Tequila, Jalisco.- La cuna de la bebida nacional está llena de datos y curiosidades. Muchos identifican la zona como un lugar donde la fiesta, es constante y se pueden tomar tequilas deliciosos. Sin embargo, hay más de lo que se ve a simple vista.

-El tequila no se inventó en Tequila

La ciudad que da nombre a la bebida, es considerada su lugar de origen, pero en realidad el que ahora conocemos como tequila, se fabricó por vez primera en Amatitán, población que está antes de llegar a Tequila.

Más exactamente, la primera taberna (nombre dado a las primeras destileras) se encuentra en El Tecuane, un lugar de acceso algo complicado que está en la barranca de Santa Rita. Ahí se encuentran los restos de la fábrica y los contenedores excavados en la piedra misma, en los que se depositaba el jugo de agave para su fermentación.

Estiman que la fábrica se estableció a principios del siglo XVII, pero otras versiones sostienen que los indígenas ya tenían sus propios métodos de procesar y destilar el jugo de agave antes de la llegada de los españoles.

-El tequila era ilegal 

Visto por los españoles como competencia desleal para el brandy y otras bebidas españolas, éstos prohibieron la producción de vino tequila en la época colonial.

Esa fue la razón por la que las primeras destileras fueron instaladas en lugares de difícil acceso, como la arriba mencionada. Las prohibiciones fueron intermitentes y los anónimos productores simplemente no les hacían caso.

La última prohibición al tequila duró de 1785 a 1795.

-El dragón dormido 

Existe la leyenda de que un la respiración de un dragón que duerme, es la causa de los fuertes vientos que se sienten en el atrio del templo principal de Tequila, y es por ello que cada año se realizan dos ceremonias en las que los habitantes de Amatitán y Tequila, rezan para que el mítico monstruo siga hibernando.

Tal evento se da el sábado de cada Semana Santa, y los creyentes suben multitudinariamente hasta una cruz que está en la cima del Volcán de Tequila, a la que llegan de madrugada, hacen oración y luego se quedan ahí conviviendo a la espera del amanecer con una privilegiada vista del paisaje agavero.

En la cima del volcán está la cola y enfrente del templo la cabeza del criptoanimal.

El escritor amatitense Fher Íñiguez comentó que su poblado y Tequila hacen ceremonias separadas para el dragón dormido. Explica ello por la animadversión que presuntamente hay entre los tequilenses hacia las tradiciones de Amatitán.

Una segunda ascensión se realiza el día del Señor de la Misericordia, cuarenta días después del Domingo de Resurrección, a la que asisten menos personas.

-Fermentar en tiempos coloniales

En los inicios de la industria del tequila, los jugos del agave cocido se depositaban en pequeños pozos excavados en la piedra viva, algunos de ellos de hasta 3 mil litros de capacidad.

Actualmente, los enormes tanques de fermentación de las modernas fábricas no tienen tapa para permitir que los insectos ayuden con polen al proceso.

En el pasado, el mismo efecto se obtenía metiendo a un hombre sudoroso al jugo.

Las bacterias de la sudoración se encargaban del resto.

-Túneles bajo el paisaje agavero 

En la vieja fábrica de Tequila Herradura, dentro del casco de la Hacienda San José del Refugio, hay acceso -inundado por agua cristalina- a los túneles que se usaban en los tiempos del conflicto cristero (1926-1929) como vías de escape para los rebeldes católicos.

Se dice que en los túneles llegaron a morir varios de ellos, y que nunca fueron encontrados. Del túnel de la hacienda se dice que llega hasta Tequila, veinte kilómetros más adelante.

Otros túneles se usaron también, pero no con fines bélicos. Amatitán, es un poblado con pocas fuentes de agua, y lo que hicieron sus habitantes fue una solución de ingeniería: cavaron varios túneles en el cerro adyacente a la población para con ellos captar el agua que se filtra en la tierra.

Tales túneles siguen en uso, y el agua resultante se deposita en una cisterna a cielo abierto que está en plena plaza principal de ese poblado.

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